Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un ensemble de mesures et de procédures mises en place par les entreprises de la chaîne alimentaire pour garantir la sécurité et la salubrité des produits. Il repose sur plusieurs normes et systèmes, tels que les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), le système HACCP et la traçabilité des produits. Bien que la création d’un PMS puisse paraître complexe, son application devient simple avec une méthodologie bien structurée et des étapes claires.

Les bases du plan de maîtrise sanitaire

Pour découvrir l'article complet, sachez qu'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) repose sur trois éléments principaux : les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), le système HACCP et la traçabilité des produits.

Les BPH constituent la fondation d’un PMS efficace. Elles regroupent l'ensemble des règles d'hygiène de base, incluant le lavage des mains, le port de vêtements adéquats et le nettoyage des locaux et du matériel. Ces pratiques assurent que le personnel, les équipements et les méthodes de travail respectent des standards minimaux d’hygiène pour limiter la contamination.

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est conçu pour identifier, évaluer et maîtriser les risques spécifiques à chaque étape de la production alimentaire. En appliquant les sept principes de l’HACCP, comme l’analyse des dangers et la définition des points critiques de contrôle, les entreprises peuvent garantir que chaque étape critique est surveillée et maîtrisée. Le contrôle de la température de conservation d’un produit ou la détection de contaminants potentiels font partie des points de contrôle indispensables.

Enfin, la traçabilité permet de suivre l’origine des produits et d’identifier rapidement leur parcours au sein de la chaîne de production. Elle permet d'agir en cas de problème de sécurité alimentaire, car elle permet de retirer du marché un produit non conforme tout en identifiant la source de contamination.

Appliquer un plan de maîtrise sanitaire de manière simplifiée

Mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) peut être facilité en suivant des étapes structurées qui permettent d’intégrer progressivement les pratiques de sécurité alimentaire.

Commencez par une évaluation complète des risques au sein de votre établissement, incluant l’analyse des locaux, des équipements et des pratiques de travail. Ensuite, formez tout le personnel aux Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) et aux principes du système HACCP. Une équipe informée et bien formée applique plus facilement les protocoles d’hygiène et de sécurité.

Documentez toutes les procédures en créant des fiches détaillées, telles que des fiches de nettoyage et des suivis de températures, afin que le personnel ait accès à des consignes claires et actualisées. Une fois les procédures bien définies, leur application stricte est nécessaire. Prévoyez également des contrôles réguliers, comme des audits internes ou des inspections, pour vérifier que les procédures sont respectées. En cas de non-conformité, le personnel doit appliquer des mesures correctives immédiates et enregistrer ces actions pour en assurer la traçabilité.